CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN THỊT HEO

Sau khi động vật bị giết mổ, quá trình chuyển đổi mô cơ thành thịt ăn được trải qua một số thay đổi nhất định, bao gồm độ cứng, độ giãn và độ chín của thịt. Ví dụ, axit lactic được tạo ra trong cơ thể do hoạt động sinh hóa sau khi động vật chết, nếu không được làm lạnh kịp thời, axit lactic tích tụ trong mô cơ sẽ làm hỏng chất lượng của thịt.

So với thịt tươi nóng được giết mổ vào sáng sớm và bán vào sáng sớm, quá trình bài tiết axit được đặt ở nhiệt độ làm mát (0-4) trong 12-24 giờ, điều này ức chế sự phát triển và sinh sản của hầu hết các vi sinh vật, chẳng hạn như Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus,… Không còn tiết ra độc tố, các enzym trong thịt có tác dụng phân hủy một phần protein thành axit amin, đồng thời thải hết máu và dịch cơ thể chiếm 18-20% do đó làm giảm hàm lượng các chất độc hại và đảm bảo an toàn vệ sinh của thịt; và so với thịt đông lạnh, do quá trình khử cứng tương đối đủ nên thịt mềm và đàn hồi, nấu chín nhanh, hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao.

Sau khi ăn thịt heo, các enzym trong dạ dày của con người sẽ chuyển hóa protein trong thịt thành các axit amin để cơ thể hấp thụ. Thịt heo chua được chế biến nhân tạo để chuyển đổi một phần protein trong thịt thành các axit amin trước khi người ta ăn thịt, nhưng chỉ một phần của quá trình chuyển đổi được hoàn thành trước. So với thịt heo thông thường, thịt heo lạnh (bài chua) không làm thay đổi cấu trúc dinh dưỡng của thịt, nghĩa là thịt heo lạnh (bài chua) về cơ bản giống với thịt heo thông thường về chất dinh dưỡng. Vì thịt heo lạnh loại trừ một số thứ trong thịt heo nên dễ nấu hơn, dễ mềm và ngon hơn.

Những thực phẩm như thế này giúp chuyển hóa protein thành axit amin trước khi ăn đặc biệt có lợi cho bệnh nhân sau phẫu thuật.

Trong quá trình chế biến thịt lạnh (thịt bài chua), axit lactic hình thành bám vào mô liên kết của từng cơ bắp của thịt heo nên thịt mềm, dễ nhai và dễ tiêu hóa. Ngoài ra, món “thịt heo lạnh” còn áp dụng nhiều cách chế biến khác nhau để thuận tiện cho việc nấu nướng của người dân như xé nhỏ,thái hạt lựu, thịt miếng, thịt trám, v.v. Người tiêu dùng không cần phải thực hiện các công đoạn chế biến thứ cấp như rửa và thái trên bếp sau khi mua, điều này giúp phần lớn người tiêu dùng không phải lo công việc thái trên thớt, tiết kiệm thời gian nội trợ và giảm thiểu ô nhiễm trong quá trình chế biến.