CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT HEO ĐÔNG LẠNH

Thịt bài chua là gì? chất lượng thịt như thế nào?

  Vào những năm 60 thế kỷ 20 các nước tiên tiến đã nghiên cứu và xúc tiến công nghệ thịt bài chua ( xả axit ). Công nghệ thịt làm mát bài chua là chủ trương của dinh dưỡng học hiện nay. Cụ thể thịt làm mát bài chua là phải kiểm dịch chặt chẽ trước khi đưa vào giết mổ. Sau khí giết mổ xong phải lập tức đưa vào phòng làm mát từ 0°c-4°c để làm mát bài chua thịt, thời gian làm mát trong vòng 12-24/h nhiệt độ trong thịt phải đạt 0°c-4°c (tim thịt đùi sau làm chuẩn). Sau đó đưa vào pha lóc, đóng gói bảo quản.

Động vật sau khi giết mổ, trong tế bào của cơ thịt phù hợp cho tiêu dùng phải trải qua một số thay đổi. Bao gồm các biện pháp giải cứng cơ thịt. Ví dụ: Động vật sau khi chết, do hiệu ứng sinh hóa cơ thể sản sinh ra chất axit lactic. Nếu không kịp thời xử lý chất axit lactic tích tụ trong thịt sẽ tổn hại chất lượng của thịt.

Sau khi giết mổ thịt được đưa vào phòng làm mát ( 0°c-4°c) từ 12-24/h, ngăn chặn được vi sinh vật phát triển và sinh sản vi khuẩn Clostridium botulinum và tụ cầu vàng Staphylococcus không còn tiết ra các độc tố. Các Enzym trong thịt có vai trò chuyển đổi chất protein trong thịt thành chất axit amin, đồng thời làm rỗng máu và chất dịch trong cơ thể chiếm 18%-20%. Do đó làm giảm nồng độ các chất độc hại trong thịt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thịt làm mát (Bài chua) có quá trình đầy đủ giải cứng cơ trong thịt, nên thịt mềm mại và đàn hồi, dễ nấu mềm, hương vị tinh tế thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao.

      Thịt heo mảnh được xử lý bài chua từ phòng mát di chuyển trên đường ray sang phòng pha lóc (nhiệt độ phòng pha lóc 12-15°c), và hạ heo mảnh xuống bàn pha lóc. Thịt được chia cắt theo từng loại sản phẩm, trọng lượng theo đơn đặt hàng của khách hàng.

     Quy trình làm việc của sản phẩm thịt pha lóc còn được chia làm nhiều loại như: Thịt dành cho chế biến, thịt dự trữ vv....Thịt cho chế biến sẽ chuyển sang phòng cấp đông từ 6-8/h sau đó đưa sang kho trữ đông. Thịt pha lóc ra thị trường ngay sau khi pha lóc xong thì chuyển qua khâu đóng gói rồi xuất xưởng hoặc vào phòng bảo quản để chuẩn bị xuất hàng. Thịt pha lóc cần dự trữ thì được cho vào khay inox chuyên dùng để chuyển sang phòng cấp đông rồi đưa vào kho trữ đông.

THỊT HEO ĐÔNG LẠNH

THỊT BÀI CHUA ( xả axit )

      Đây là một quá trình sau khi hoàn thiện của các sản phẩm thịt được ủng hộ bởi vệ sinh và dinh dưỡng thịt hiện đại. Ngay từ những năm 1960, các nước phát triển đã bắt đầu nghiên cứu và quảng bá sản phẩm thịt lạnh (Bài chua), ngày nay thịt nguội đã gần như chiếm 100% thị phần ở các nước phát triển.

      Sau khi động vật bị giết mổ, quá trình chuyển đổi mô cơ thành thịt ăn được trải qua một số thay đổi nhất định, bao gồm độ cứng, độ giãn và độ chín của thịt. Ví dụ, axit lactic được tạo ra trong cơ thể do hoạt động sinh hóa sau khi động vật chết, nếu không được làm lạnh kịp thời, axit lactic tích tụ trong mô cơ sẽ làm hỏng chất lượng của thịt.

Quy trình sản xuất

      Làm lạnh thịt, khử độc tố thịt heo, là việc heo sau khi được giết mổ, cán bộ kiểm chặt chẽ, xác nhận đủ điều kiện vệ sinh thì đưa ngay vào môi trường lạnh, sử dụng các thiết bị có liên quan để làm lạnh thịt (Bài chua) rồi mới mang đi tiêu thụ. ra phân đoạn, pha lóc, đóng gói và luôn sản xuất chế biến trong môi trường nhiệt độ thấp., bảo quản, phân phối và bán hàng, cho đến khi vào tủ lạnh hoặc nhà bếp của người tiêu dùng, nhiệt độ thịt luôn được duy trì trong khoảng -2ºc đến 4ºc. Sau 24-48 giờ làm lạnh ở nhiệt độ thấp, thịt hoàn thành "quá trình chín" (còn được gọi là quá trình thải axit).

      So với thịt tươi nóng được giết mổ vào sáng sớm và bán vào sáng sớm, quá trình bài tiết axit được đặt ở nhiệt độ làm mát (0-4ºc) trong 12-24 giờ, điều này ức chế sự phát triển và sinh sản của hầu hết các vi sinh vật, chẳng hạn như Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus,… Không còn tiết ra độc tố, các enzym trong thịt có tác dụng phân hủy một phần protein thành axit amin, đồng thời thải hết máu và dịch cơ thể chiếm 18-20% do đó làm giảm hàm lượng các chất độc hại và đảm bảo an toàn vệ sinh của thịt; và so với thịt đông lạnh, do quá trình khử cứng tương đối đủ nên thịt mềm và đàn hồi, nấu chín nhanh, hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao.

  Sau khi ăn thịt heo, các enzym trong dạ dày của con người sẽ chuyển hóa protein trong thịt thành các axit amin để cơ thể hấp thụ. Thịt heo chua được chế biến nhân tạo để chuyển đổi một phần protein trong thịt thành các axit amin trước khi người ta ăn thịt, nhưng chỉ một phần của quá trình chuyển đổi được hoàn thành trước. So với thịt heo thông thường, thịt heo lạnh (bài chua) không làm thay đổi cấu trúc dinh dưỡng của thịt, nghĩa là thịt heo lạnh (bài chua) về cơ bản giống với thịt heo thông thường về chất dinh dưỡng. Vì thịt heo lạnh loại trừ một số thứ độc tố trong thịt heo nên dễ nấu hơn, dễ mềm và ngon hơn.

      Những thực phẩm như thế này giúp chuyển hóa protein thành axit amin trước khi ăn đặc biệt có lợi cho bệnh nhân sau phẫu thuật.

    Trong quá trình chế biến thịt lạnh (thịt bài chua), axit lactic hình thành bám vào mô liên kết của từng cơ bắp của thịt heo nên thịt mềm, dễ nhai và dễ tiêu hóa. Ngoài ra, món “thịt heo lạnh” còn áp dụng nhiều cách chế biến khác nhau để thuận tiện cho việc nấu nướng của người dân như xé nhỏ,thái hạt lựu, thịt miếng, thịt trám, v.v. Người tiêu dùng không cần phải thực hiện các công đoạn chế biến thứ cấp như rửa và thái trên bếp sau khi mua, điều này giúp phần lớn người tiêu dùng không phải lo công việc thái trên thớt, tiết kiệm thời gian nội trợ và giảm thiểu ô nhiễm trong quá trình chế biến.