CÔNG NGHỆ GIẾT MỔ TRÂU BÒ

Bò đưa đi giết mổ phải ngừng ăn và nghỉ ngơi 24 giờ trước giết mổ để loại bỏ sự mệt mỏi trong quá trình vận chuyển và khôi phục trạng thái sinh lý bình thường. Trong thời gian nghỉ ngơi, nhân viên kiểm dịch sẽ quan sát thường xuyên, nếu phát hiện bò bị bệnh đáng ngờ, phải được đưa đến chuồng cách ly để theo dõi, những con bò được xác nhận mắc bệnh phải đưa đi cấp cứu. Trong quá trình giết mổ, gia súc khỏe mạnh và đủ tiêu chuẩn nên ngừng uống nước 3 giờ trước khi giết mổ.

Trước khi giết mổ bò nên tắm để rửa sạch bụi bẩn và vi sinh vật trên cơ thể, khi tắm cần kiểm soát áp lực nước, không nên quá vội vàng, tránh bò bị căng thẳng quá mức.

　Bò phải được cân đo trước khi vào chuồng nhốt chờ giết mổ. Từ góc độ nhân đạo động vật, không thể lùa bò một cách bạo lực. Việc lùa bò bạo lực sẽ gây ra phản ứng  ảnh hưởng của con vật dẫn đến ảnh hưởng chất lượng thịt. Cần thiết kế hình thức “lạc đường” để gia súc có ý thức vào xưởng giết mổ. Chiều rộng của đường lùa bò thường được thiết kế là 900-1000mm.

  Sau khi bò vào thùng lật, bò bị choáng ngay lập tức bằng phương pháp gây choáng sung hơi, bò được thả ra sau khi bị choáng, nằm thẳng trên sàn để chọc tiết, sau đó treo trên đường ray để hứng tiết sót.

  Khi bò di trên đường ray hứng tiết sót, con lăn và xích treo di chuyển con bò. Thông thường chiều cao đường ray thiết kế là 5100mm, nếu là đường ray đẩy tay đốc thiết kế đường ray là 0,3-0,5%..

  Trên đường ray xả tiết chủ yếu là: nâng bò, ( chọc tiết ), hứng tiết, cắt chân trước và sừng bò, bịt hậu môn, cắt chân sau vv…..thời gian hứng tiết sót 5-6min.

  Bò treo trên đường ray xả tiết bằng xích treo một chân sau, sau khi cắt một chân sau của bò dùng palang tời lên dùng móc móc vào chân sau đã bị cắt rời, và cắt tiếp chân bên kia móc lên đường ray.Chiều cao giữa đường ray băng tải tự động xử lý thân thịt bò và sàn nhà xưởng được thiết kế là 4050mm.

  Xích treo bò được di chuyển theo đường ray quay trở lại vị trí ban đầu.

  Khi bò vào băng chuyền xử lý thân thịt, hai chân sau được tự động kéo căng qua các càng nâng bằng khí nén, khoảng cách giữa hai chân lần được thiết kế là 500mm, bò di chuyển trên dây chuyền xử lý thân thịt. Khoảng cách trạm làm việc cua nhân viên: 2100mm hoặc 2400mm.

  Bóc da bò sau khi dang hai chân ra và dùng dao để bóc da chân sau, ngực và chân trước.Da bò đã được bóc trước sẽ được tự động vận chuyển đến máy lột da, hai chân trước của bò được cố định trên giá buộc bằng dây xích. Ống lăn lột da của máy lột da được nâng lên vị trí chân sau của bò bằng áp suất thủy lực, và da bò đã bóc trước được kẹp bằng kẹp da bò, và được kéo từ chân sau của bò lên đầu. quá trình, người vận hành ở cả hai bên đứng bàn nâng khí nén một cột được sử dụng để cắt tỉa cho đến khi da đầu được lột ra. Sau khi da bò được lột ra, con lăn ống quây ngược và da bò được tự động đưa vào thùng phân phối hoặc máng trượt di chuyển da bò vào phòng xử lý da.

  Dây chuyền giải phẩu: cắt đầu, buộc thực quản, mổ bụng, lấy lòng trắng, lấy lòng đỏ, xẻ làm đôi, kiểm tra thân thịt, cắt tỉa thân thịt… đều được hoàn thành trên dây chuyền giải phẩu tự động. Đầu bò đặt lên bàn của làm sạch, cắt lưỡi bò, treo đầu bò vào móc của máy rửa đầu bò, làm sạch đầu bò bằng súng nước áp lực cao, đầu bò đã được làm sạch sẽ được treo trên băng chuyền kiểm dịch đồng bộ lòng đỏ và đầu bò để kiểm tra. Dùng dây thắt thực quản buộc thực quản bò để tránh dịch dạ dày chảy ra làm nhiễm bẩn thịt bò. Thiết bị căng 2 chân sau của bò từ 500mm đến 1000mm cho quá trình làm việc tiếp theo. Lòng trắng, tức là ruột và lòng bò, được lấy ra khỏi bụng của con bò. Thả nội tạng đã lấy ra vào máng bên dưới, trượt lòng trắng vào mâm của băng tải kiểm dịch đồng bộ, sau đó di chuyến vào máng trượt lòng và phòng xử lý lòng trắng, quá trình làm sạch và làm nóng lạnh. khử trùng trong nước lạnh. Lấy lòng đỏ, cụ thể là tim, gan và phổi. Treo nội tạng đỏ đã lấy lên móc của dây chuyền kiểm dịch đồng bộ nội lòng đỏ và đầu bò để kiểm tra.

  Chia thịt bò thành hai nửa dọc theo sống lưng bằng cưa xẻ mảnh. Phía trước nửa xẻ đôi bò thiết kế một tấm chắn để tránh bọt xương bắn tung tóe. Thân thịt bò được cắt tỉa từ trong ra ngoài. Thịt bò mảnh đã cắt di chuyển khỏi dây chuyền giải phẩu thân thịt tự động và đi vào hệ thống cân thân thịt để cân đo trọng lượng thịt.

　　Thân thịt bò, lòng trắng, lòng đỏ và đầu bò được vận chuyển đồng bộ đến khu vực kiểm tra bằng dây chuyền kiểm dịch đồng bộ để kiểm tra lấy mẫu. Có kiểm tra viên kiểm tra thân thịt, nếu nghi ngờ mắc bệnh đưa vào đường dẫn  nghi ngờ mắc bệnh. Lòng đỏ và đầu bò không đủ tiêu chuẩn được tháo móc, cho vào xe thùng đóng kín để đưa ra khỏi lò mổ.Lòng trắng không đủ tiêu chuẩn được tách ra, đổ vào xe đóng kín và kéo ra khỏi xưởng giết mổ để thiêu hủy. Móc của lòng đỏ và đầu bò,măm mâm đựng lòng trắng sau một vòng sử dụng, được thiết bị vệ sinh chuyền dùng tự động làm sạch và khử trùng bằng nước lạnh nóng lạnh.

Lòng trắng đủ tiêu chuẩn được vào phòng xử lý lòng trắng thông qua máng trượt lòng trắng,đổ chất chứa trong dạ dày và ruột vào bể vận chuyển khí nén, hệ thống vận chuyển chất chứa trong dạ dày qua đường ống vận chuyển ra bên ngoài. xưởng giết mổ khoảng 50m, lòng bò được xử lý sạch bằng máy lý tâm. Lòng đỏ và đầu bò đủ tiêu chuẩn được lấy ra khỏi móc của dây chuyền kiểm dịch đồng bộ, treo trên móc của xe nội tạng và đẩy vào phòng xử lý lòng đỏ, sau đó vào kho lạnh sau khi làm sạch.

Bò mảnh đã cắt tỉa và rửa sạch đẩy vào phòng xả axit để "xả axit".Quá trình xả axit là quá trình làm mềm và làm chín thịt bò.Một phần quan trọng của công nghệ giết mổ chế biến thịt bò. Nhiệt độ của phòng khử axit: 0-4°C, thời gian khử axit thường là 60-72 giờ, tùy thuộc vào giống và độ tuổi của bò, thời gian khử axit của một số bò thịt sẽ lâu hơn. Kiểm tra quá trình khử axit đã đạt chưa, chủ yếu là phát hiện pH trong thịt bò, khi pH nằm trong thịt bò khoảng 5,8-6,0 thì quá trình khử axit của thịt bò đã đủ tiêu chuẩn. Chiều cao của dây chuyền xả axit tính từ sàn của phòng là 3500-3600mm, khoảng cách giữa các đường ray: 900-1000mm và có thể treo 3 mảnh thịt bò trên mỗi mét đường ray. Thiết kế khu vực phòng xả axit có liên quan đến số lượng giết mổ và phương pháp giết mổ bò thịt.Đẩy thịt bò sau khi được khử axit vào cắt xẻ bốn mảnh, dùng cưa cắt bốn mảnh cắt đổi bò 2 mảnh, sau đó hạ phần chân sau từ đường ray 3600mm xuống đường ray 2400mm. sau đó phần chân trước được nâng từ đường 1200mm lên đường 2400mm bằng Palang cẩu trục.

Đẩy các phần đã được thịt cắt bốn mảnh đến phòng pha lóc, các mảnh thịt bò treo trên dây chuyền sản xuất và nhân viên gỡ xương đặt những miếng thịt lớn đã cắt lên băng tải phân chia, băng tải này sẽ tự động truyền đến nhân viên phân chia, sau đó Nhân viên phân chia sẽ được chia. cắt thịt thành nhiều phần khác nhau.

Thịt cắt miếng sau khi được hút chân không cho vào khay cấp đông và đẩy vào ngăn đá tủ lạnh (-30°C) để cấp đông hoặc đưa vào phòng làm mát thành phẩm (0-4°C) để bảo quản. Đóng gói các sản phẩm đông lạnh vào hộp và bảo quản trong kho lạnh (-18°C). Tiêu chuẩn nhiệt độ phòng pha lóc 10-15°C, nhiệt độ phòng đóng gói: dưới 10°C.