KỶ NGHỆ GIẾT MỔ HEO

Chuồng trại của khu nhốt heo này cần phải thoáng mát, yên tĩnh, đủ ánh sáng và có máng uống nước cho heo. Với điều kiện khí hậu của nước ta, cần trang bị hệ thống vòi phun nước (phun sương) để làm mát cho heo. Chuồng nhốt sẽ được chia thành nhiều ngăn nhỏ, mỗi ngăn chứa khoảng 20 con. Trước khi được đưa vào chuồng, heo được cân và quan sát bằng mắt nhằm phát hiện những con bị bệnh để chuyển sang cách ly, những con yếu sẽ được đưa vào giết mổ trước. Cần chú ý tập trung theo đàn để tránh hiện tượng heo lạ đàn sẽ cắn lẫn nhau.

QUY TRÌNH GIẾT MỔ HEO

    Trước khi lùa heo vào máy gây ngất, nhân viên lùa heo dùng vòi xịch tắm cho heo hoặc bố trí hệ thống tắm heo tự động, lúc này tắm heo sẽ mang lại hiệu qua gât ngất tốt hơn và đảm bao vệ sinh tốt cho sản phẩm thịt.

    Khi heo được lùa vào máy chuyển tải heo, một bên nhân viên xích chân heo để móc lên dây chuyền tự động, một bên nhân viên cầm máy gây ngắt heo. 

Dây chuyền di chuyễn thân heo đi qua máng hứng tiết, máy rửa sạch thân heo và đến vị trí thiết bị hạ heo xuống hồ trụng. Thời gian trụng heo ở hồ tùy theo giống heo và heo lơn hoặc nhỏ khác nhau, cho nên nhân viên làm việc ở đây phải theo dỏi và đưa heo vào máy cạo lông cho đúng lúc. Khi cạo lông xong, máy cạo lông nhả thân heo xuống hồ nước lạnh, tác dụng của hồ nước lạnh là để làm mát thân nhiệt nhanh chóng sau khi trụng nước nóng, để đảm bảo cho chất lượng thịt được đỏ tươi, phù hợp với nhu cầu thị hiếu của Viết Nam, đồng thời hồ nước sẽ rửa sạch lông và các chất bẩn dính trên thân heo sau khi cạo lông. Sau đó nhân viên làm việc cạo sửa lông sót và dùng móc treo heo tời lên dây chuyền giải phẩu.

    Công việc trên dây chuyền giải phẩu; việc đầu tiên là cạo sửa và đốt lại lông sót, dây chuyền di chuyền thân heo đến từng vị trí làm việc của nhân viên và cán bộ thú y như; cắt chân trước chân sau, cắt đuôi, lấy hậu môn, giải phẩu mổ bụng lấy lòng trắng và lòng đỏ, cắt đầu, kiểm tra đồng bộ vv…

Khi giải phẩu lấy nội tạng thân heo di chuyển trên dây chuyền, ở vị tri lấy nội tạng lòng đỏ và lòng trắng có máng trượt lòng vào phong riêng biết lòng đỏ hoặc lòng trắng để xử lý làm sạch đưa ra thị trường. Nếu phát hiện heo có triệu chứng bệnh sẽ được chuyễn sang khu xử lý heo bệnh để lấy mẫu và kiểm tra lại cho chính xác, nếu phát hiện heo bệnh sẽ đưa vào phòng riêng để hủy, nếu không bị bệnh sẽ đưa trở lại dây chuyền. Tại dây chuyền, heo được làm sạch, xẻ mảnh, cân, đóng dấu kiểm dịch và đưa vào phòng mát hoặc xuất thịt nóng ra thị trường.

CÔNG NGHỆ PHA LÓC

Vào những năm 60 thế kỷ 20 các nước tiên tiến đã nghiên cứu và xúc tiến công nghệ thịt bài chua. Công nghệ thịt làm mát bài chua là chủ trương của dinh dưỡng học hiện nay. Cụ thể thịt làm mát bài chua là phải kiểm dịch chặt chẽ trước khi đưa vào giết mổ. Sau khí giết mổ xong phải lập tức đưa vào phòng làm mát từ 0°c-4°c để làm mát bài chua thịt, thời gian làm mát trong vòng 12-24/h nhiết độ trong thịt phải đạt 0°c-4°c( tim thịt đuồi sau làm chuẩn), sau đó đưa vào pha lóc, đóng gói bảo quản.

Động vật sau khi giết mổ, trong tế bào của cơ thịt phù hợp cho tiêu dùng phải trải qua một số thay đổi, bao gồm các biện pháp giải cứng cơ thịt. Ví dụ: Động vật sau khi chết, do hiệu ứng sinh hóa cơ thể sản sinh ra chất axit lactic, nếu không kịp thời xử lý chất axit lactic tích tụ trong thịt sẽ tổn hại chất lượng của thịt.

Sau khi giết mổ thịt được đưa vào phòng làm mát ( 0°c-4°c) từ 12-24/h, ngăn chặn được vi sinh vật phát triển và sinh sản vi khuẩn Clostridium botulinum và tụ cầu vàng Staphylococcus không còn tiết ra các độc tố, Enzym trong thịt có vai trò chuyển đổi chất protein trong thịt thành chất axit amin, đồng thời làm rỗng máu và chất dịch trong cơ thể chiếm 18%-20%, do đó làm giảm nồng độ các chất độc hại trong thịt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; do thịt làm mát (Bài chua) có quá trình đầy đủ giải cứng cơ trong thịt, nên thịt mềm mại và đàn hồi, dễ nấu mềm, hương vị tinh tế thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao.

    Thịt heo mảnh được xử lý bài chua từ phòng mát di chuyển trên đường ray sáng phòng pha lóc (nhiệt độ phòng pha lóc 12-15°c), và hạ heo mảnh xuống bàn pha lóc ; thịt được chia cắt theo loại, trọng lương sản phẩm theo đơn đặc hàng của khách hàng.

    Qui trình làm việc của sản phẩm thịt pha lóc còn được chia làm nhiều loại như ; thịt dành cho chế biến, thịt dự trữ vv....Thịt cho chế biến sẽ chuyển sang phòng cấp đông từ 6-8/h sau đó đưa sang kho trữ đông. Thịt pha lóc ra thị trường ngay sau khi pha lóc xong thì chuyển qua khâu đóng gói rồi xuất xưởng hoặc vào phòng bảo quả để chuẩn bị xuất hàng. Thịt pha lóc cần dự trữ thì được cho vào khay inox chuyên dùng để chuyển sang phòng cấp đông rồi đưa vào kho trữ đông.