CÔNG NGHỆ GIẾT MỔ VỊT

1.  Treo vịt

    Trước hết, nhẹ nhàng nhấc vịt ra khỏi lồng, dùng hai tay giữ hai chân vịt và treo ngược vào móc treo vịt.

2.  Gây ngất

    Gây ngất là làm cho vịt bị mổ choáng váng, qua đó có lợi cho công việc giết mổ ở bước tiếp theo. Hiện nay, phương pháp gây ngất được sử dụng rộng rãi nhất là bằng điện. Cái gọi là phương pháp gây ngất điện là sử dụng kích thích dòng điện để làm cho con vịt bất tỉnh. Điện áp sử dụng thường là 36-110 volt. Chúng ta có thể bố trí một bể nước gây ngất điện, dưới đáy bể có dòng điện chạy qua, bên trong chứa đầy nước, khi con vịt đi ngang qua, bị điện giật sẽ tự nhiên ngất đi.

3.  Cắt tiết

    Dao cắt tiết phải được khử trùng bằng nước clo trước khi sử dụng. Cụ thể có hai phương pháp cắt tiết như sau: 1- Cắt tiết cổ vịt thong thường. 2- Dùng dao dài đưa sâu vào miệng vịt, cắt đứt gân hàm (tỉnh mạch) trên vịt, hạ đầu vịt xuống cho chảy hết tiết, toàn bộ thời gian là 5 phút.

     4.  Trụng lông

    Sau khi cắt tiết vịt, vào bể nước nóng sau khi phun tơi lông vịt, nhiệt độ nước hồ trụng ºC, Kiểm soát nhiệt độ nước trong hồ rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả đánh lông của vịt. Thông thường, nhiệt độ nước có thể điều chỉnh ở khoảng 62ºC và toàn bộ quá trình trụng lông mất 2-5 phút.

      5.  Ba lần nhung sáp

    Vịt sau khi đánh lông phần lớn lông trên mình đã sạch đi nhưng vẫn còn sót lại một phần nhỏ lông trên thân vịt, để làm sạch lông trên bề mặt thân vịt. Chúng ta có thể sử dụng sáp ăn được để làm sạch lông vịt triệt để hơn. Trước đó, nên bịt lỗ mũi của vịt bằng một thanh gỗ nhỏ để tránh sáp vào mũi vịt. Thông thường, điều chỉnh nhiệt độ của bể sáp đến khoảng 75°C. khi những con vịt đi qua bể ngâm sáp, toàn bộ cơ thể vịt sẽ được bao phủ bởi chất lỏng sáp, sau khi nhanh chóng đi qua bể ngâm sáp, cũng cần được làm mát kịp thời qua bồn làm mát và nhiệt độ nước làm mát dưới 25°C. Như vậy, lớp vỏ sáp sau đó được lột thủ công để tiếp tục loại bỏ lớp lông mịn trên thân vịt.Mỗi con vịt phải trải qua ba lần ngâm sáp, ba lần làm lạnh và ba lần lột sáp để đạt được hiệu quả sạch lông tốt. Trong quá trình này cần đảm bảo nhiệt độ của hồ sáp ngâm ổn định, tránh để nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp. Nếu nhiệt độ quá cao, lớp sáp trên bề mặt thân vịt sẽ quá mỏng, hiệu quả sạch lông kém, trường hợp nghiêm trọng thân vịt sẽ bị bỏng, nếu nhiệt độ quá thấp, lớp sáp sẽ bị bong ra. quá dày, và hiệu quả sạch lông cũng sẽ kém. Ngoài ra, để không lãng phí nguyên liệu, vỏ sáp đã bóc có thể được nấu chảy trong bể nấu chảy sáp bên cạnh rồi sử dụng lại. Sau lần làm nguội cuối cùng, các thanh gỗ trên lỗ mũi vịt cần được lây ra kịp thời trước khi bước vào quy trình tiếp theo.

6.  Rút lưỡi vịt

       Sau khi quá trình ngâm sáp hoàn thành, lưỡi vịt nên được rút ra. Ở đây chúng ta dùng kìm mũi nhọn được khử trùng trước khi sử dụng. Chỉ cần kẹp lưỡi vịt bằng kìm và kéo ra. Lưỡi vịt rút ra nên được bảo quản trong một khây đựng đặc biệt.

      7.  vặt lông măn 

       Sau khi đánh lông và nhúng ba lần vào sáp, lông trên bề mặt thân vịt dường như đã rụng hết, nhưng một số lông nhỏ nằm sâu trên bề mặt thân vẫn chưa được loại bỏ, lúc này mới cần đến biện pháp xử lý. sang vặt lông thủ công.Dụng cụ dùng để nhổ những lông nhỏ chủ yếu là nhíp. Công việc này thường được thực hiện trong một bồn rửa. Vì chỉ ở dưới nước, những sợi lông nhỏ trên thân vịt mới dựng đứng và được nhìn rõ hơn.Đầu tiên, dùng dao cạo sạch lớp da trên mỏ vịt, sau đó dùng nhíp cẩn thận loại bỏ những sợi lông nhỏ còn sót lại trên thân vịt theo thứ tự từ đầu đến đuôi. Quá trình này tưởng chừng đơn giản nhưng đòi hỏi sự cẩn thận và kiên nhẫn, khi nhổ lông phải cẩn thận kẻo làm tổn thương thân vịt, nếu không rất dễ bị nhiễm vi khuẩn. Trong trường hợp xác vịt bị hư hỏng thì nên để riêng và xử lý riêng sau cùng.

       8.  Kiểm lông

       Vịt sau khi nhổ lông xong phải giao cho thợ chuyên nghiệp kiểm tra. Nếu phát hiện còn một số lông nhỏ chưa nhổ hết, kiểm tra viên sẽ phải làm lại cho đến khi nhổ hết những sợi lông nhỏ trên thân vịt.Sau khi qua khâu kiểm tra độ sạch lông, vịt phải được treo vào dây chuyền moi ruột để kịp thời cho bước tiếp theo.

      9.  Mổ bụng (giải phẩu)

    Sau khi vịt nằm vào vị trí, nhân viên sẽ dùng dao đã khử trùng rạch mổ khoang bụng vịt theo đường giữa bụng dưới rồi lấy ruột vịt, mề, thực quản, tim, gan vịt, mỡ, phổi vịt ra ngoài. , khí quản và các cơ quan nội tạng khác theo trình tự. Phần nội tạng lấy ra được cho vào khây riêng để bảo quản. Dao đã sử dụng nên được khử trùng cứ sau 30 phút 1 lần.

10.  Căt chân

    Sau khi moi nội tạng, thao tác cắt chân được thực hiện. Dao dùng để cắt chân phải được khử trùng trước khi sử dụng. Dùng dao xẻ dọc theo khớp chân vịt, sau đó cho phần chân vịt đã cắt vào khây đựng chuyên dụng.

11.  Công tác rửa sạch trong bụng và thân vịt

    Do vịt vừa mới được mổ nên trên bề mặt và bên trong bụng vịt sẽ có một số vết máu nên cần rửa sạch cả trong và ngoài vịt. Nó được làm sạch từ trong ra ngoài bằng nước, cuối cùng để bề mặt thân thịt không còn vết bẩn nhìn thấy. Sau khi rửa, nó đi vào bồn chill khử trùng làm mát.

12.  Chill

    Làm lạnh sơ bộ là quá trình cuối cùng trong quá trình giết mổ. Nhiệt độ nước trong bồn chill không được vượt quá 4°C, thường là khoảng 2°C. Trong quá trình làm mát, thỉnh thoảng nên thêm natri hypochlorite vào bể và nồng độ natri hypochlorite hiệu quả của bể làm mát sẽ luôn được giữ ở mức 200-300ppm. Thông qua bước này, tỷ lệ lây nhiễm vi khuẩn trong quá trình moi ruột có thể giảm đến mức tối thiểu và có thể đạt được mục đích khử trùng.Nhiệt độ trung tâm của thân thịt vịt làm mát được giữ ở mức dưới 10°C và toàn bộ thời gian làm mát sơ bộ là 40 phút. Sau khi hoàn thành quá trình làm mát sơ bộ, được làm ráo nước để chuyển sang công đoạn pha lóc thân thịt.

13.  Pha lóc

    Công đoạn pha lóc vịt sau khi giết mổ chủ yếu bao gồm hai phần: phân chia thân thịt và chế biến phụ phẩm. Phân loại thân thịt vịt chủ yếu là chia và lọc xác vịt thịt theo trình tự chế biến sau khi phân loại, thường được chia thành đầu vịt, cổ vịt, cánh vịt, chân vịt, v.v.; chế biến phụ phẩm chủ yếu là loại bỏ lòng, gan, mề Nội tạng, ruột và các loại phủ tạng, phụ phẩm khác như tim, gàn, lưỡi được chế biến riêng theo yêu cầu chế biến. Sau khi thân thịt được pha lóc, cân và đóng gói. Túi đóng gói chỉ có thể được sử dụng qua kiểm tra và vô trùng. Các sản phẩm đã đóng gói nên được đưa vào kho bảo quản -35°C kịp thời để cấp đông nhanh và các sản phẩm ướp lạnh nên được bảo quản trong kho -8°C.

14.  đóng gói, làm lạnh

    Sản phẩm rời khỏi nhà máy sau khi được cân, đóng gói, phân loại, bảo quản lạnh và giữ tươi. An toàn thực phẩm thịt vịt là một dự án mang tính hệ thống, có nhiều mắt xích và quy trình kiểm soát phức tạp, đòi hỏi đội ngũ nhân viên phải có thái độ làm việc nghiêm túc, có trách nhiệm và nắm vững các kỹ thuật vận hành cơ bản để sản xuất thịt vịt xanh an toàn.

ĐƠN VỊ CUNG CẤP TÀI LIỆU

CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI CƠ KHÍ HƯNG LONG