DÂY CHUYỀN GIẾT MỔ GÀ PHẦN I

CÔNG NGHỆ GIẾT MỔ GÀ  PHẦN I

Bảng xưởng giết mổ gia cầm và pha lóc chế biến

Các yêu cầu vệ sinh của xưởng giết mổ và xưởng pha lóc không chỉ tuân thủ các quy định của tiêu chuẩn này mà còn phải tuân thủ các quy định liên quan của tiêu chuẩn nhà nước “Quy định chung vệ sinh sản xuất thực phẩm”

Xưởng giết mổ và pha lóc thịt không chỉ tuân theo tiêu chuẩn kỹ thuật này mà còn phải tuân thủ các yêu cầu của tiêu chuẩn vệ sinh thu ý có liên quan.

THUẬT NGỮ

             1- Nguyên liệu      (raw material)

Gia cầm làm thức ăn cho người, bao gồm gà, vịt, ngan, ngỗng, v.v.

            2- Thân thịt        (carcass)

Thân gia cầm sau khi cắt cổ lấy máu, làm sạch lông, cắt đầu và rút ruột.

           3- Nội tạng        (offal)

Các bộ phận đã qua chế biến thích hợp cho con người tiêu dùng (tim, gan, mề) trừ thân thịt.

      4- Kiểm tra đồng bộ   (synchronous  inspection）

Dây chuyền xử lý thân thịt gia cầm chạy song song với dây chuyền nội tạng, đây là

một phương pháp kiểm tra tạo điều kiện cho các bác sĩ thú y đánh giá toàn diện.

            5- Làm mát   (chilling)

Quy trình hạ nhiệt độ thân thịt bằng nước đá hoặc các phương pháp khác

Thông thường là qua bồn xoắn ốc Chill.

        6- Thịt pha lóc     (cut meat)

​Pha lóc thân thịt thành các phần thịt theo quy cách.

        7- khu vực treo gia cầm    (poultry  hanging  section)

Khu vực vận chuyển, treo gia cầm sống và làm vệ sinh lồng chứa gia cầm sống.

        8- Xưởng giết mổ    (slaughtering  room)

Các vị trí từ treo gia cầm, gây choáng, cắt cổ, lấy nội tạng đến làm mát thân thịt trước khi pha lóc.

        9- khu bẩn       (non-hygienic  area)

Nơi treo gia cầm, gây choáng, cắt huyết, trụng, cạo lông, v.v.

        10- Khu vực bán sạch     (semi-hygienic  area)

Vịt và ngỗng ngâm sáp và tẩy nhổ lông, lấy nội tạng và những nơi khác.

        11- Khu sạch   (hygienic area)

Làm lạnh, phân chia, đóng gói, bảo quản tạm thời và phòng giao hàng, v.v.

        12- Phòng chế biến phụ phẩm   (by-products  processing  room)

Nơi chế biến lòng, gan, mề, ruột, đầu, chân.

        13- Khu pha lóc   (cutting and deboning  room)

Róc xương, pha lóc thành các bộ phận.

        14- Khu đóng gói   (packing  room)

Nơi sản phẩm được phân loại đóng gói.

        15- phòng làm mát   (chilling  room)

phòng để làm mát sản phẩm.

        16- Phòng đông lạnh   (freezing  room)

phòng để cấp đông trữ đông sản phẩm.

        17- Phòng vô hại    (inedible  and  waste  room)

 Để xử lý vô hại những con gia cầm ốm, chết và chất thải.

        18- Phân tích và kiểm soát  (hazard analysis critical control point (HACCP))

CÔNG NGHỆ GIẾT MỔ VÀ PHA LÓC

Các quy định chung

     Gia cầm sống trước khi giết mổ nhịn ăn không được ít hơn 12 giờ. Các phương tiện chở gia cầm phải được rửa sạch và khử trùng trước khi ra khổi nhà máy.

    Quy trình giết mổ được thiết lập theo thứ tự: treo gia cầm, gây choáng, cắt cổ , trụng nước nóng, đánh lông, lấy nội tạng và làm mát. Đối với những sản phẩm phải theo thủ công truyền thống hoặc phong tục tôn giáo, trên  cơ sở đảm bảo an toàn vệ sinh của thịt thì nên chế biến theo thủ công truyền thống  hoặc phong tục tôn giáo.

     Việc bố trí dây chuyền công nghệ hợp lý, giảm thiểu khoảng cách truyền tải. Thời gian từ khi giết mổ, rút ​​hết máu đến trước khi thân thịt làm mát không quá 35min. Trong đó, thời gian từ khi cắt tiết đến khi lấy nội tạng không được quá 25min.

     Cần bố trí các thiết bị làm sạch và khử trùng cộng cụ trong mỗi khu vực sản xuất. Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm phải làm bằng vật liệu không độc, không mùi, chống ăn mòn, dễ làm vệ sinh.

     Việc lắp đặt thiết bị cần đảm bảo không có góc chết giữa mặt đất và tường để dễ dàng cho việc vệ sinh và bảo trì. Trong quá trình chế biến và bảo quản, cần đảm bảo rằng thân thịt gia cầm và các sản phẩm không chạm vào tường và sàn nhà để tránh bị nhiễm bẩn.

CHỜ GIẾT MỔ, TREO GIA CẦM

     Chuồng nhốt gia cầm chờ giết mổ cần được trang bị các thiết bị thông gió và làm mát. Thời gian chờ không quá 2h.

     Quy trình công nghệ sau đây cần được áp dụng đối với giết mổ và treo gia cầm:

Gia cầm sống → kiểm dịch → treo gia cầm → giết mổ

     Khoảng cách giữa các vị trí làm việc treo gia cầm theo đường thẳng không được nhỏ hơn 1,0m. Vệ sinh và khử trùng lồng nhốt gia cầm qua sử dụng sau khi treo gia cầm.

GÂY CHOÁNG CẮT HUYẾT

Gây choáng

     Gia cầm trước khi gây choáng nên thiết kế lối đi tối. Thời gian từ khi treo gia cầm đến khi gây choáng không được hơn 1,0min. Phương pháp gây choáng áp dụng phương pháp gây choáng trong bồn nước hoặc choáng carbon dioxide. Bồn gây choáng nước điện áp 30V ~ 50V, dòng điện 0,5A ~ 0,8A. Thời gian hoạt động của việc sử dụng carbon dioxide để gây choáng có thể được xác định theo khối lượng giết mổ và nồng độ carbon dioxide.

Bảng thời gian gây choáng

GIẾT MỔ GIA CẦM

     Thời gian ra máu của gà phải là 3,0 phút-5 phút, và thời gian cho máu chảy của vịt và ngỗng phải là 5,0 phút-6,0 phút. Khi sử dụng máng hứng huyết, chiều dài của máng phải đáp ứng thời gian huyết chảy là 1,5 phút ~ 2,5 phút. Máng hứng huyết phải được làm bằng inox, và độ dốc phải thuận lợi cho huyết lưu thông. Huyết cần được bơm đến bể chứa huyết hoặc phòng chế biến huyết. Khoảng cách giữa đường cắt tiết, lấy máu và tường không được ít hơn 800mm.

TRỤNG LÔNG VÀ ĐÁNH LÔNG

     Nhiệt độ nước trụng gà trung bình là 58ºc ~ 60ºc, và thời gian trụng là 1,0 phút ~ 1,5 phút. Nhiệt độ nước để trụng vịt và ngỗng là 58ºc ～ 60ºc, và thời gian trụng là 3,5 phút ～ 4 phút. Hồ trụng phải có đồng hồ hiển thị nhiệt độ và các phương tiện kiểm soát nhiệt độ tự động. Vòi hoa sen tưới nước thân thịt được lắp đặt sau khi trụng lông.

     Không được sử dụng các phương tiện độc hại để hỗ trợ đánh lông. Số lần nhúng sáp, tẩy lông không ít hơn 3 lần đối với vịt và không ít hơn 4 lần đối với ngỗng. Sau khi gà được đánh lông, có thể đặt một vị trí để loại bỏ lông và da chân còn sót lại trên thân gia cầm. Sau khi nhúng sáp và tẩy lông cho vịt và ngan, nên làm sạch lông măn bằng thủ công. Sau khi đánh lông gia cầm, cần được thu gom kịp thời, vận chuyển đến nơi quy định.

LẤY NỘI TẠNG VÀ LÀM MÁT

Quy trình xử lý thân thịt như sau:

     Gà: (chuyển treo) → cắt chân → cắt hậu môn → mổ ruột → mổ thịt → kiểm tra thân và nội tạng → cắt xén → kiểm tra lần cuối → làm sạch bằng phun nước áp suất cao bên trong và bên ngoài thân thịt.

     Vịt và ngỗng: (chuyển treo) → nhúng sáp → tẩy lông → nhổ lông thủ công → cắt bỏ đầu → cắt chân → cắt hậu môn → mổ lấy thịt → kiểm tra thân và nội tạng → làm sạch → làm sạch bằng phun nước áp suất cao bên trong và bên ngoài thân thịt.

     Bố trí kiểm tra đồng bộ thân thịt và nội tạng. Một số nhà máy nhỏ, khi sử dụng phương pháp giải phẩu thủ công, mục đích của việc kiểm tra đồng bộ nội tạng có thể được thực hiện sao cho nội tạng lấy ra không bị tách rời khỏi thân thịt gà. Trong các nhà giết mổ gà quy mô vừa và lớn, nên sử dụng thiết bị tự động lấy nội tạng. Sau khi lấy nội tạng, cần có thiết bị rửa áp lực đặc biệt để rửa cơ thể và bề mặt của thân thịt, và áp lực nước không được nhỏ hơn 0,3MPa.

     Thời gian làm mát thân thịt gà trong bồn xoắn ốc là khoảng 60 phút và nhiệt độ tim thịt không được cao hơn 4ºc; thời gian làm mát thân thịt vịt và ngỗng trong bồn xoắn ốc không được dưới 75 phút và nhiệt độ tim thịt không được cao hơn 4ºc. Lượng nước làm mát tiêu thụ không được dưới 2,5L / kg sản phẩm; nước phải được xả hết sau khi xác gia cầm ra khỏi bồn làm mát. Khi sử dụng bồn xoắn ốc để làm mát than thịt gia cầm, nên lắp đặt các thiết bị làm đá vẩy và bảo quản đá gần phòng làm mát.

     Việc làm mát bằng khí lạnh cho thân thịt áp dụng phương pháp làm mát treo, nhiệt độ phòng phải là 0ºc, thời gian làm mát của gà phải là 45 phút, và vịt và ngỗng nên được điều chỉnh theo tình hình thực tế. Sau khi làm mát, nhiệt độ tim thịt phải đạt 4ºc. 

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PHỤ

     Quá trình chế biến phụ phẩm nên diễn ra trong một phòng riêng biệt. Nhiệt độ phòng chế biến sản phẩm phụ và phòng đóng gói,môi trường trong phòng không được cao hơn 12ºc.

     Việc bố trí của phòng chế biến phụ phẩm nên làm cho sản phẩm chảy theo cùng một hướng. Các sản phẩm phụ phải được chuyển sang phòng mát sau khi được đặt vào khây, và nhiệt độ của phòng mát là 0ºc~ 4ºc.

QUY TRÌNH CHẾ BIÊN PHỤ PHẨM NHƯ SAU:

• Chân: trụng nước nóng → bóc da → làm sạch → làm mát và đóng gói.
• Đầu: trụng nước nóng → đánh lông → làm sạch→ làm mát, đóng gói
• Gan: làm sạch và hoàn thiện → làm mát, đóng gói.​
• Tim: làm sạch và hoàn thiện → làm mát, đóng gói.
• Mề: cắt → lật và rửa → bóc lớp vàng bên trong → hoàn thiện → làm mát và đóng gói.

PHA LÓC VÀ ĐÓNG GÓI

     Khi sắp xếp bố trí quy trình trong phòng pha lóc cần có lối đi cho người đi lại vận chuyển hàng hóa, nếu dùng phương tiện đi lại xe vận chuyển thì cần có mặt bằng quay đầu xe.​ Bàn cắt sản phẩm được làm bằng inox đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm hoặc các vật liệu khác đảm bảo vệ sinh thực phẩm.

     Phải bố trí phòng vật tư bao bì bên trong phòng đóng gói, các giá để vật liệu bao bì bên trong phải làm bằng vật liệu chống ăn mòn và đáp ứng yêu cầu vệ sinh thực phẩm.

XỬ LÝ BỆNH CẦM VÔ HAI

Động vật bị bệnh và các sản phẩm động vật bị bệnh phải được xử lý theo cách vô hại và các yêu cầu liên quan của việc xử lý vô hại phải tuân theo tiêu chuẩn nhà nước hiện hành "Quy định xử lý an toàn sinh học đối với động vật và sản phẩm động vật bị bệnh"