DÂY CHUYỀN GIẾT MỔ GÀ PHẦN II

CÔNG NGHỆ GIẾT MỔ GÀ PHẦN II 

KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

      Việc thu thập thông tin kiểm soát chất lượng và kiểm soát đa điểm được thực hiện trong các liên kết giết mổ, giết mổ và chế biến, làm lạnh, cân và phân loại, phân đoạn, đóng gói và bảo quản để đảm bảo truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm. Phòng giám sát và kiểm tra chất lượng nên được thiết lập trong xưởng giết mổ, hệ thống giám sát camera và các phương tiện hỗ trợ tương ứng nên được lắp đặt trong phòng giám sát. Thiết kế quy trình giết mổ và pha lóc tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai phân tích mối nguy và kiểm soát.

THÚ Y KIỂM DỊCH VÀ VỆ SINH

TRANG THIẾT BỊ MÁY MÓC

Kiểm tra thú y

       Nhà máy giết mổ gà vịt, pha lóc phải đáp ứng yêu cầu của quy trình vệ sinh thú y. Gia cầm phải có giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan thú y, gia cầm được kiểm dịch trước khi giết mổ theo quy định về phòng chống dịch bệnh gia súc, gia cầm. Phòng thí nghiệm thú y để kiểm tra sau giết mổ nên được lập trong nhà máy giết mổ. Kiểm tra viên phải kiểm tra bằng mắt hoặc bằng xúc giác đối với thân thịt và các cơ quan nội tạng, phát hiện sản phẩm nghi ngờ không đạt tiêu chuẩn cần được tách ngay khỏi dây chuyền sản xuất và xử lý an toàn sinh học theo nhận định của cán bộ kiểm tra thú y.

      Trong khu vực sản xuất phải lập phòng thí nghiệm phù hợp với quy mô sản xuất, phòng thí nghiệm phải có lối ra vào riêng biệt. Phòng thí nghiệm nên bố trí thiết bị xét nghiệm thường quy như vật lý và hóa học, vi khuẩn, bệnh lý, v.v. Và được trang bị các phương tiện làm sạch, khử trùng, khử trùng bằng hơi nước áp suất cao và thiết bị kiểm tra tương ứng.

VỆ SINH CÔNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

      Dụng cụ chế biến tiếp xúc với các sản phẩm thịt phải được thiết kế và sản xuất phù hợp với các yêu cầu vệ sinh, dễ làm sạch và khử trùng. Tất cả các bề mặt bàn thao tác, dụng cụ (bao gồm cả cán dao), hộp đựng, bao bì và dụng cụ tiếp xúc với thịt phải được làm bằng inox hoặc vật liệu đáp ứng vệ sinh thực phẩm khác. Các móc treo và khay tiếp xúc với thân thịt và nội tạng phải được làm sạch, tiệt trùng trước khi sử dụng lại. Nghiêm cấm các thùng chứa thịt và các sản phẩm phụ chạm đất, phải có giá đỡ để đặt thùng. Các thùng chứa phải được vận chuyển bằng xe đẩy hoặc thiết bị vận chuyển khác.

      Vận chuyển bán thành phẩm nên sử dụng xe khép kín. Phải được vận chuyển bằng xe chuyên dụng có niêm phong không thấm nước. Các dụng cụ sản xuất, chế biến và kiểm tra phải được bảo quản trong tủ đặc biệt dễ làm sạch và chống ăn mòn. Vòi chậu rửa tay phải là loại van không điều khiển bằng tay. Bồn rửa tay, công cụ tiệt trùng dao phải lắp đặt gần các vị trí làm việc như: cắt cổ, pha lóc và chế biến phụ phẩm. Công cụ tiệt trùng dao phải được làm bằng inox, đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm.

QUY TRÌNH LÀM LẠNH

Các quy định chung

      Khi amoniac được sử dụng làm chất làm lạnh trong hệ thống lạnh của xưởng giết mổ và phòng pha lóc chế biến, thì trạm điều hòa của hệ thống lạnh phải lắp đặt ngoài trời. Nghiêm cấm các đường ống của hệ thống lạnh đi qua các phòng có nhân viên làm việc và nghỉ ngơi. Khi quạt làm lạnh của hệ thống sử dụng phương pháp xả đá bằng amoniac nóng, nên sử dụng phương pháp tự động điều khiển việc xả đá. Phải thực hiện các biện pháp phòng cháy chữa cháy đáng tin cậy đối với đường ống lạnh.

LÀM MÁT THÂN THỊT

      Khi sử dụng máy làm mát sơ bộ trục vít ( Xoắn ốc), công suất của thiết bị làm mát được điều chỉnh cho phù hợp với năng lực sản xuất. Làm mát than thịt gia cầm bằng bôn xoắn ốc, công suất của thiết bị phải phù hợp với công suất sản xuất. Bồn làm mát xoắn ốc được chia thành nhiều đoạn, nhiệt độ nước của đoạn đầu tiên của bồn không được cao hơn 8ºc, nhiệt độ nước lạnh của ngăn chứa cuối cùng không được cao hơn 1ºc và nhiệt độ tim thịt của gia cầm không được cao hơn 4ºc sau khi thân thịt được làm mát.

      Khi thân thịt được làm mát bằng không khí, nhiệt độ phòng làm mát phải là 0ºc, Thiết bị làm mát sử dụng máy làm mát không khí, thời gian làm mát là 180 phút, Sau khi làm mát, nhiệt độ tím thịt không được cao hơn 4ºc. Thiết bị tạo ẩm nên được lắp đặt trong phòng làm mát. Nhiệt độ của phòng làm mát phụ phẩm gia cầm phải là 0ºc, bao gồm cả thời gian vận chuyển, sau khi làm lạnh 24 giờ tim thịt sản phẩm phụ không được cao hơn 4ºc.

ĐÔNG LẠNH SẢN PHẨM

 Nhiệt độ trong phòng cấp đông của thịt pha lóc phải là -30ºc, thời gian cấp đông 8h~10h, tim thịt sản phẩm sau khi cấp đông không được cao hơn -15ºc. Đối với sản phẩm xuất khẩu, Nhiệt độ trong phòng cấp đông phải là -35ºc. Nhiệt độ phòng cấp đông sản phẩm phụ không được cao hơn -30ºc. Thời gian cấp đông không quá 24h, Nhiệt độ tim thịt sản phẩm phụ sau khi cấp đông không được cao hơn -15ºc.

CẤP THOÁT NƯỚC

Quy định chung

    Hệ thống cấp nước của xưởng giết mổ phải có khả năng đảm bảo cấp nước liên tục, không bị gián đoạn, đáp ứng các yêu cầu về chất lượng nước, lượng nước và áp lực nước cấp cho nước giết mổ, chế biến. Các thiết bị và công trình nước trong xưởng giết mổ cần có biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm chéo, Mỗi hệ thống đường ống nước phải được xác định rõ ràng để dễ dàng nhận biết.

    Hệ thống thoát nước trong xưởng giết mổ gia cầm cần đảm bảo thoát nước thông suốt, dễ dàng làm vệ sinh. Nên thiết kế hệ thống lọc chất thải rắn, phòng ngừa thoát ra không khí đục và các biện pháp chống chuột.v.v.

CẤP NƯỚC VÀ NƯỚC NÓNG

     Nguồn nước sản xuất và sinh hoạt trong xưởng giết mổ gia cầm phải là nước máy đô thị gần nhất hoặc nước ngầm. Chất lượng nước cấp của nhà máy giết mổ và chế biến thịt gia cầm phải đáp ứng các yêu cầu tiêu chuẩn của nhà nước hiện hành "Tiêu chuẩn vệ sinh nước sinh hoạt".

     Nguồn nước cấp và áp lực nước của xưởng giết mổ gia cầm phải đảm bảo đủ cung cấp theo quy trình công nghệ và thiết bị giết mổ. Khi sử dụng nguồn nước tự cấp, hệ thống phải phù hợp với các tiêu chuẩn quốc nhà nước hiện hành 《Đặc điểm kỹ thuật cấp thoát nước đô thị》.

     Theo quy mô sản xuất và điều kiện vùng miền, tiêu chuẩn nước sản xuất giết mổ gia cầm và hệ số biến đổi theo giờ của xưởng giết mổ giết mổ, có thể được xác định theo bảng:

Tiêu chuẩn nước sản xuất

giết mổ gia cầm và chế biến pha lóc

Ghi chú:

    1. Định mức nước sản xuất bao gồm nước sinh hoạt của nhân viên sản xuất trong nhà máy.

    2. Không bao gồm nước cho thiết bị trong phòng làm lạnh.

     18.5- Xưởng giết mổ chế biến pha lóc gia cầm căn cứ nhu cầu sản xuất. Đặt làm mát riêng trên nước, đường ống nước nóng. Vệ sinh dụng cụ, mặt bàn, rửa nền nhà nhiệt độ nước không được thấp hơn 40ºc, nhiệt độ nước nóng cho thiết bị thanh trùng dao mổ không được thấp hơn 82ºc, đầu ra của ống nước nóng phải được trang bị đồng hồ báo nhiệt độ.

     Gia cầm sau khi đánh sạch long nên rửa sạch bằng nước ấm nhiệt độ nước không được thấp hơn 32ºc ～ 35ºc.

     Phòng vô hại cần được trang bị các đường ống nước nóng và nước lạnh và hệ thống nước nóng 82ºc để khử trùng. Nước nóng và sinh trong xưởng giết mổ gia cầm cần được cung cấp tập trung, nước nóng dung để thanh trùng 82ºc có thể cung cấp tập trung cho các thiết bị gần đó. Nước đầu vào của bộ trao đổi nhiệt nên sử dụng thiết bị xử lý chống đóng cặn tùy theo chất lượng nước.

    Van tự động hoặc van đạp chân được sử dụng cho vòi nước chậu rửa tay phương tiện khử trùng trong xưởng giết mổ và chế biến pha lóc, được trang bị với nước nóng và lạnh.

    Vật liệu bồn chứa nước trong xưởng giết mổ gia cầm phải không độc hại, không ô nhiễm, Và cần có các cơ sở chống ô nhiễm phương tiện làm sạch và khử trùng.

    Đường ống cấp nước cho xưởng giết mổ gia cầm và chế biến pha lóc, sử dụng các đường ống vệ sinh, chống ăn mòn và đáng tin cậy để, có thể trọn ống inox, ống composite và ống nhựa, v.v.

   Hệ thống cấp nước của xưởng giết mổ gia cầm và pha lóc chế biến cần được trang bị đồng hồ nước, Và cần có các biện pháp tiết kiệm nước.

   Nước tái chế có thể làm nguôn nước để rửa sàn nhà khu chờ giết mổ gia cầm và rửa xe v.v…Chất lượng nước phải đáp ứng các tiêu chuẩn nước hiện hành. Các đường ống dẫn nước tái chế nên được đánh dấu để tránh vô tình uống và sử dụng sai mục đích.